Carne roja y procesada. ¿Qué hay que saber?

CARNE PROCESADA: Según la OMS se define como la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. ¿Ejemplos? Todos los embutidos. Sí, a parte del chorizo, salchichón, salami.... los cuales se consideran embutidos más grasos y estamos más concienciados; el jamón cocido, jamón serrano, pavo en lonchas y lomo embuchado, son carnes procesadas, y por lo tanto la recomendación es que cuánto menos, mejor. A parte de los embutidos, se considera también carne procesada a las salchichas, hamburguesas y otro tipo de carnes en salsa y carnes en lata. Os mostramos a continuación una serie de alternativas saludables a los embutidos.

CARNE ROJA: La OMS considera carne roja a toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La recomendación respecto a este tipo de carnes es un poco más suave que la dada con respecto a la carne procesada, ya que la evidencia científica no es tan contundente al respecto.

La carne roja se encuentra en el grupo 2A, clasificada como probablemente cancerígena para los seres humanos, mientras que la carne procesada se encuentra clasificada en el grupo 1, como cancerígena para los seres humanos. La diferencia es que mientras que para la carne procesada la evidencia científica es suficiente para poder realizar esa afirmación, en el caso de la carne roja la evidencia científica es limitada, por eso se enmarca en un grupo de menor nivel. Uno de los estudios analizados en el comunicado de la OMS afirma que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente incrementa el riesgo relativo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. Que la carne procesada se encuentre en el mismo grupo que el tabaco no significa que sea igual de cancerígena, ya que no se analiza el nivel o la magnitud de riesgo, si no que sólo se evalúa la asociación que hay entre el consumo de una sustancia y el mayor riesgo de cáncer.

- CARNE BLANCA: En este grupo podríamos incluir la carne procedente de aves como el pavo y pollo. La OMS no ha evaluado la asociación entre su consumo y un mayor riesgo de cáncer, como sí ocurre en los dos casos anteriores.

* Controversias: Saliéndonos un poco de la definición de la OMS, y centrándonos en la composición alimentaria, podríamos incluir también en el grupo de la carne blanca o magra al conejo por su menor contenido graso con respecto a otros tipos de carnes procedentes de mamíferos. A su vez, el pato y el ganso son aves y se considerarían carne blanca según la definición, sin embargo su contenido graso es más elevado. Acabamos de hacer esta diferenciación teniendo en cuenta el contenido graso, pero si se analizaran otros parámetros como el color, el contenido en hierro, las distintas partes del animal en cuestión, las distintas razas... La diferenciación entre carne roja y carne blanca se complica. Por todos estos motivos, la clasificación que establece la OMS es un poco ambigua (al menos hasta la fecha), sin embargo, es por la que nos orientamos actualmente.

RECOMENDACIÓN AUTHENTICFOOD

Evitar el consumo de carnes procesadas y disminuir el consumo de carne roja a 1-2 veces semanales como mucho, entre 150-300 g. No llegar a consumir más de 500 g de carne roja semanalmente ya que es donde parece ser que el aumento del riesgo es significativo. Siempre intentar aplicar las técnicas culinarias que menos compuestos cancerígenos produzcan (aminas aromáticas heterocíclicas) como son el microondas, los hervidos y los asados, priorizándose frente a técnicas donde se aplican temperaturas muy elevadas directamente sobre la carne como en parrillas o barbacoas.

Recomendamos que apostéis por más alimentos de origen vegetal y reduzcáis vuestro consumo de carne (especialmente la procesada).  Priorizar el consumo de legumbres, frutas, verduras, hortalizas, frutos secos y cereales integrales, en vuestro día a día.

• Podéis echar un ojo a este magnífico post de Juan Revenga para conocer más sobre el tema.

• De este artículo de Luis Jiménez nos quedamos con las conclusiones tan claras que ofrece. Además, navegando por su página podéis ver el resto de estudios que analiza y comparte al respecto,

• Informe de la OMS sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesada.